Edmond Fallot

La grande tradizione della senape di Borgogna

Nel cuore di Beaune, in Borgogna, la Moutarderie Edmond Fallot custodisce dal 1840 uno dei savoir-faire più emblematici della gastronomia francese.

La storia della maison inizia con Léon Bouley, che fonda una fabbrica di senape e un frantoio. Nel 1928 l’attività viene rilevata da Edmond Fallot, che le imprime un nuovo slancio e le dà il nome con cui è conosciuta ancora oggi. La tradizione continua attraverso la famiglia: attualmente è Marc Désarménien, nipote di Edmond Fallot, a guidare quella che la maison presenta come l’ultima grande moutarderie familiare indipendente della Borgogna.

La storia della senape è profondamente legata alla Borgogna, terra di vigneti, vino e antiche corporazioni di moutardiers.

Un aspetto spesso poco conosciuto riguarda la differenza tra Moutarde de Dijon e Moutarde de Bourgogne. La denominazione “Moutarde de Dijon” identifica oggi soprattutto un metodo di produzione e non garantisce necessariamente l’origine borgognona delle materie prime.

La Moutarde de Bourgogne, invece, è riconosciuta come IGP dal 2009: viene prodotta in Borgogna utilizzando semi coltivati nella regione e vino di Borgogna. Fallot ha partecipato attivamente al progetto di rilancio della coltivazione locale della senape e alla valorizzazione di questa filiera. 

Accanto alle grandi ricette classiche Fallot ha sviluppato nel tempo una gamma di senapi aromatizzate, aceti, verjus e conserve sott’aceto.

Le ricette nascono dall’incontro tra la struttura della senape e materie prime accuratamente selezionate: dragoncello francese, noci del Périgord, cassis di Digione, vino bianco, pepe verde del Madagascar, miele e altre specialità gastronomiche. L’obiettivo non è mascherare il carattere della senape, ma costruire equilibrio, profondità e differenti possibilità di utilizzo in cucina.

Il cuore della produzione Fallot è ancora oggi la lenta macinazione dei semi di senape alla mola di pietra.

È una tecnica tradizionale ormai rara, scelta perché permette di lavorare i semi senza surriscaldare eccessivamente la pasta, preservandone al meglio le qualità gustative e aromatiche. È proprio questo equilibrio tra strumenti moderni e gesti antichi a definire l’identità della maison: innovare dove necessario, senza rinunciare a ciò che determina il carattere del prodotto. 

Le senapi Fallot nascono oggi da semi provenienti dalla regione, una scelta che rafforza ulteriormente il legame con la Borgogna e con la filiera agricola locale. 

A Beaune, da quasi due secoli, la senape si fa ancora come una volta: con pietra e rispetto per la tradizione. 

Le senapi Edmond Fallot: